A. Untuk Bahan pangan
Ubi kayu dapat dimanfaatkan untuk keperluan pangan, pakan maupun bahan
dasar berbagai industri. Oleh karena itu pemilihan varietas ubi kayu harus disesuaikan
untuk peruntukannya. Di daerah dimana ubikayu dikonsumsi secara langsung untuk
bahan pangan diperlukan varietas ubi kayu yang rasanya enak dan pulen dan
kandungan HCN rendah. Berdasarkan kandungan HCN ubi kayu dibedakan menjadi
ubi kayu manis/tidak pahit, dengan kandungan HCN < 40 mg/kg umbi segar, dan
ubikayu pahit dengan kadar HCN ≥ 50 mg/kg umbi segar. Kandungan HCN yang
tinggi dapat menyebabkan keracunan bagi manusia maupun hewan, sehingga tidak
dianjurkan untuk konsumsi segar. Untuk bahan tape (peuyem) para pengrajin suka
umbi ubi kayu yang tidak pahit, rasanya enak dan daging umbi berwarna kekuningan
seperti varietas lokal Krentil, Mentega, atau Adira-1. Tetapi untuk industri pangan
yang berbasis tepung atau pati ubikayu, diperlukan ubi kayu yang umbinya berwarna
putih dan mempunyai kadar bahan kering dan pati yang tinggi. Untuk keperluan
industri tepung tapioka, umbi dengan kadar HCN tinggi tidak menjadi masalah karena
bahan racun tersebut akan hilang selama pemrosesan menjadi tepung dan pati,
misalnya UJ-3, UJ-5, MLG-4, MLG-6 atau Adira-4.
Hingga tahun 2009, Departemen Pertanian secara resmi baru melepas 10 varietas
unggul dan lima di antaranya sesuai untuk pangan (Tabel 1).
Tabel 1. Varietas unggul ubikayu yang sesuai untuk pangan beserta
karakteristiknya
Adira 1
- Tidak pahit
- Sesuai untuk pangan
- Agak tahan tungau merah (Tetranichus
bimaculatus)
- Tahan bakteri hawar daun, penyakit layu
Pseudomonas solanacearum, dan
Xanthomonas manihotis
Malang 1
- Tidak pahit
- Sesuai untuk pangan
- Toleran tungau merah (Tetranichus
bimaculatus)
- Toleran bercak daun (Cercospora sp.)
-Adaptasi cukup luas
Malang 2
- Tidak pahit
- Sesuai untuk pangan
- Agak peka tungau merah (Tetranichus
bimaculatus)
- Toleran penyakit bercak daun
(Cercospora sp.)
Darul Hidayah
- Tidak pahit
- Sesuai untuk pangan
- Agak peka tungau merah (Tetranichus
sp.)
- Agak peka busuk jamur (Fusarium sp.)
Selain peruntukannya, pemilihan dan penerimaan suatu varietas ubi kayu oleh
petani dan pengguna lainnya juga ditentukan oleh umur tanaman, keragaan dan sifat
ketahanannya terhadap gangguan hama dan penyakit tanaman. Pada umumnya petani
sangat fanatik terhadap varietas lama maupun unggul lokal yang telah dikenal luas
oleh masyarakat luas sehingga pasarnya jelas.
B. Untuk Bahan Baku Industri
Dari produk antara berupa tepung dan pati ubikayu dapat dikembangkan
berbagai produk industri baik melalui proses dehidrasi, hidrolisis, maupun fermentasi.
Sebagai bahan baku industri, jenis ubi kayu yang memiliki potensi hasil tinggi, kadar
bahan kering dan kadar pati tinggi, dianggap paling sesuai untuk bahan baku industri.
Beberapa varietas unggul yang telah dilepas Pemerintah dan sesuai untuk bahan baku
industri antara lain: Varietas Adhira-4, MLG-6, UJ-3, UJ-5, MLG-6 yang telah
banyak ditanam petani di propinsi Jawa Timur dan Lampung (Tabel 2).
Secara umum, jenis ubi kayu yang memiliki potensi hasil dan kadar pati tinggi,
dianggap paling sesuai untuk bahan baku industri. Sebagai bahan baku industri, kadar
HCN yang tinggi tidak menjadi masalah karena sebagian besar HCN akan hilang pada
proses pencucian, pemanasan maupun pengeringan.
Sifat fisik, seperti ukuran granula pati dan sifat kimia lainnya, seperti kadar
amilosa/amilopektin yang berperan dalam proses gelatinisasi dan sifat amilografi,
yang meliputi suhu dan waktu gelatinisasi serta viskositas puncak, belum banyak
diteliti dalam kaitannya dengan produksi bioetanol. Pati dengan ukuran granula kecil
dilaporkan memiliki daya serap air yang lebih baik dan lebih mudah dicerna oleh
enzim (BIOTEC, 2003). Sementara rendemen glukosa yang dihasilkan, dipengaruhi
oleh tinggi dan panjang rantai amilosa. Semakin panjang rantai amilosa akan
dihasilkan rendemen gula yang semakin tinggi karena diduga berkaitan dengan
kemudahan enzim -amilase untuk memecah ikatan lurus 1,4 glikosidik dibanding
ikatan cabang 1,6 glikosidik pada amilopektin (Richana et al., 2000). Pati dengan
kadar amilosa tinggi lebih sesuai karena proporsi partikel pati tidak larutnya
(insoluble starch particles) lebih rendah sehingga relatif lebih mudah dihidrolisis baik
dengan asam maupun enzim. Oleh karena itu selain kadar pati, kadar gula total juga
menentukan kesesuaiannya sebagai bahan baku etanol
Tabel 2. Varietas unggul ubikayu yang sesuai untuk bahan baku industri beserta
karakteristiknya
Adira 2
- Pahit
- Sesuai untuk bahan baku industri
- Cukup tahan tungau merah (Tetranichus
bimaculatus)
- Tahan penyakit layu Pseudomonas
solanacearum
Adira 4
- Pahit
- Sesuai untuk bahan baku industri
- Cukup tahan tungau merah (Tetranichus
bimaculatus)
- Tahan terhadap Pseudomonas
solanacearum dan Xanthomonas manihotis
UJ-3
- Pahit
- Sesuai untuk bahan baku industri
- Agak tahan bakteri hawar daun (Cassava
Bacterial Blight)
UJ-5
- Pahit
- Sesuai untuk bahan baku industri
Agak tahan CBB (Cassava Bacterial Blight)
Malang 4
- Pahit
- Sesuai untuk bahan baku industri
- Agak tahan tungau merah (Tetranichus
sp.)
-Adaptif terhadap hara sub-optimal
Malang 4
- Pahit
- Sesuai untuk bahan baku industri
- Agak tahan tungau merah (Tetranichus
sp.)
-Adaptif terhadap hara sub-optimal
Malang 6
- Pahit
- Sesuai untuk bahan baku industri
- Agak tahan tungau merah (Tetranichus
sp.)
-Adaptif terhadap hara sub-optimal
